Gastronomía molecular y clase de química

FINALISTAS "EXPERIMENTA EN CASA" / QUIMICA
PÚBLICO GENERAL

Nombre del experimento:
Gastronomía molecular y clase de química

Descripción del experimento:
Se ha intentado hacer una ¨innovación¨ de la práctica de la medida de pH con col lombarda, haciéndole previamente una esterificación al caldo de lombarda. Así el experimento consta de dos partes:
Esterificación: Paula realiza y explica la esterificación técnica muy utilizada en la cocina innovadora o ¨alta cocina¨ tan de moda actualmente y donde se combinan cocina y ciencia. Para ello utiliza dos gelificantes: el alginato de sodio y el cloruro de calcio, dos ingredientes ya habituales en la cocina moderna y con los que se consigue encapsular un volumen de líquido en forma de esfera, lo que le da una apariencia sólida aunque en el interior es líquida. El líquido elegido para gelificar es caldo de lombarda que sabemos que es un indicador natural de pH.
Detector pH: Pablo comprueba que, aunque la solución indicadora está en el interior de las esferas, la membrana formada permite seguir intercambiando iones hidronio o iones oxidrilo con el medio que le rodea y así podemos observar los cambios de color debido a los diferentes pH.

Participantes:
Paula Tobías Uruñuela
Pablo Miguel Tobías Uruñuela